Cómo calcular el escandallo de un plato y optimizar la rentabilidad

 

Introducción

Calcular el escandallo de un plato es fundamental para conocer el coste real de cada receta y fijar precios de venta rentables.

Sin este cálculo, muchos restaurantes terminan vendiendo platos a precios que apenas cubren gastos o generan pérdidas.

En este artículo, te explicamos cómo hacer un escandallo paso a paso y cómo usarlo para mejorar la rentabilidad de tu negocio.

1. ¿Qué es un escandallo y por qué es tan importante?

El escandallo es el desglose de los ingredientes y costes de un plato. Con él, puedes:
✔ Controlar los márgenes de beneficio.
✔ Evitar desperdicios y compras innecesarias.
✔ Ajustar precios de venta de manera estratégica.

📌 Ejemplo: Si un plato tiene un coste real de 4,50€ y se vende a 9,00€, el margen de beneficio es del 50%. Sin un escandallo, podrías fijar un precio inadecuado y perder dinero.

2. Cómo calcular un escandallo paso a paso

Paso 1: Lista de ingredientes y cantidades

Anota todos los ingredientes que componen el plato, incluyendo aceites, especias y guarniciones.

Ejemplo: Para una hamburguesa gourmet:

• Pan brioche (1 unidad) → 0,60€
• Carne de ternera (150g) → 1,80€
• Queso cheddar (1 loncha) → 0,50€
• Lechuga (30g) → 0,20€
• Salsa especial (20g) → 0,40€

Paso 2: Cálculo del coste unitario de cada ingrediente

Divide el precio de compra entre la cantidad total adquirida.

📌 Ejemplo: Si compras 1 kg de ternera por 12€, y usas 150g por hamburguesa, el coste unitario es:
(12€ ÷ 1000g) × 150g = 1,80€

Paso 3: Suma de los costes

Suma todos los costes unitarios para obtener el coste total del plato.

📌 Ejemplo:
0,60€ (pan) + 1,80€ (carne) + 0,50€ (queso) + 0,20€ (lechuga) + 0,40€ (salsa) = 3,50€

Paso 4: Aplicación del Food Cost

Para calcular el Food Cost, usa la siguiente fórmula:

Food Cost (%) = (Coste del plato ÷ Precio de venta) × 100

📌 Ejemplo: Si el precio de venta de la hamburguesa es 9,00€:
(3,50€ ÷ 9,00€) × 100 = 38,8%

En este caso, al estar por encima del 35% de Food Cost, el precio de venta de 9,00 € no es adecuado, deberiamos subir el precio al menos 1,50€ más para cubrir costes correctamente.

En el siguiente punto explicamos como establecer el precio de venta basandonos en el food cost con la formula inversa.

3. Cómo fijar el precio de venta adecuadamente

El Food Cost ideal en hostelería suele estar entre el 25% y 35%. Si supera este porcentaje, el plato puede no ser rentable.

Soluciones para mejorar la rentabilidad:

✔ Reducir costes sin afectar la calidad (buscar proveedores más económicos).
✔ Ajustar el precio de venta según la demanda y competencia.
✔ Optimizar el tamaño de la ración para reducir desperdicios.

📌 Ejemplo: Si quieres mantener un Food Cost del 30%, el precio de venta ideal sería:
Precio de venta = Coste del plato ÷ 0,30
Precio de venta = 3,50€ ÷ 0,30 = 11,67€

Conclusión

Calcular escandallos te ayuda a tomar decisiones estratégicas y mejorar la rentabilidad de tu restaurante.

Un control detallado de los costes permite fijar precios adecuados y evitar pérdidas innecesarias.

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