7 errores al hacer escandallos que están arruinando tu rentabilidad

El escandallo es una herramienta esencial para calcular correctamente el precio de venta de tus platos y asegurar la rentabilidad de tu restaurante.

Sin embargo, muchos negocios cometen errores que afectan directamente sus beneficios.

Hoy te enseño los 7 errores más comunes al hacer escandallos y cómo evitarlos.

No incluir todos los ingredientes

Parece obvio, pero muchos restaurantes olvidan pequeños ingredientes como especias, aceites o guarniciones.

Aunque parezcan insignificantes, estos costes suman y afectan el margen de beneficio.

Solución: Anota cada ingrediente, por mínimo que sea, en tu escandallo.

No calcular las mermas y desperdicios

Los ingredientes no siempre se usan al 100%.

Por ejemplo, una pechuga de pollo puede tener un 10% de recortes que no se aprovechan.

Si no calculas estas pérdidas, estarás subestimando el coste real.

Solución: Aplica coeficientes de mermas según el tipo de ingrediente y ajústalos en el escandallo.

No actualizar los precios de compra

Si los precios de tus proveedores suben y no ajustas los escandallos, podrías estar vendiendo a un precio que ya no es rentable.

Solución: Revisa periódicamente las facturas de proveedores y actualiza los escandallos cada mes.

No calcular correctamente el porcentaje de coste

Un error común es fijar precios de venta sin considerar un porcentaje adecuado de coste de materia prima.

Si tu food cost es demasiado alto, tu margen de ganancia será muy bajo.

Solución: Asegúrate de que el coste de los ingredientes no supere el 30-35% del precio de venta.

No incluir costes indirectos

Muchos restaurantes sólo consideran el coste de los ingredientes, pero olvidan incluir otros gastos como envases, comisiones de delivery o decoración del plato.

Solución: Suma todos los costes adicionales en el precio de venta final.

No hacer escandallos por porción servida

Si tu escandallo se basa en cantidades grandes y no en porciones individuales, podrías estar calculando mal el coste real por plato.

Solución: Desglosa cada ingrediente hasta la cantidad exacta utilizada en cada ración servida.

No usar un sistema digital para gestionarlos

Hacer escandallos manualmente o en papel puede llevar a errores y desactualizaciones constantes.

Solución: Usa herramientas digitales o software de gestión para tener escandallos actualizados y bien organizados.

¡Evita estos errores y maximiza tu rentabilidad!

Un escandallo bien hecho es la clave para asegurar la rentabilidad de cada plato en tu restaurante.

Si quieres optimizar tu gestión y aprender a hacer escandallos profesionales, en RIMA Consulting podemos ayudarte.

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